Принципы сочетания вина и гастрономии: авторская колонка Евгении Шакуро

Очень важно подобрать вино, которое максимально дополнит блюдо, — тогда вы получите новые эмоции и удовольствие от обеда или ужина. Сомелье Евгения Шакуро рассказала об основных принципах, которыми стоит руководствоваться при подборе вин.

Географический или традиционный метод

Блюда из определенных регионов лучше всего сочетаются с винами из этих же мест. Например, к бифштексу по-флорентийски можно выбрать Кьянти. Для рыбы и морепродуктов из Португалии – Винью Верде. К пасте с морскими гадами лучше всего подойдет белое сухое сицилийское из сорта Грилло. Паэлью идеально дополнит гастрономичное валенсийское розовое вино.

Подобное к подобному

Всегда соотносите тельность (вес) вина с насыщенностью вкуса блюда. Тяжелые вина с высоким содержанием алкоголя сочетают с плотной и сытной едой, а легкие больше подойдут тонким и изысканным блюдам. Например, Шабли, Мюскаде или легкие и кислотные вина из сорта Совиньон Блан можно сочетать с устрицами и свежими морепродуктами. Максимально плотные вина из сортов Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек — с тушеными острыми мясными блюдами со специями.

Возраст/зрелость, бочковая выдержка 

У зрелых вин с годами развивается сложный букет. Для того, чтобы получить удовольствие от напитка, необходимо подать к нему максимально простые блюда без соусов: мясо или рыбу, жаренные на гриле. Например, выдержанное Мерло — к тунцу-гриль, а выдержанное Каберне Совиньон — к филе миньону.

К жирным блюдам, вроде стейков, масляной и красной рыбы, ризотто и пасты, подбирают максимально танинные и/или кислотные вина. Танины и кислотность способны нивелировать излишнюю жирность блюда. Также высококислотные вина прекрасно освежают рецепторы после жирных блюд. Например, к жирной утке с ягодным соусом подайте Пино Нуар, к плотной масляной белой рыбе подойдет испанское Альбариньо, а аргентинский или французский Мальбек составит отличную пару стейку рибай.

Сахар осложняет подбор блюда к вину 

С очень сладкими блюдами большинство вин будут казаться резкими, тельными, алкогольными и грубыми. Поэтому сочетать вино с десертами довольно сложно. Подбирайте к десертам более сладкие вина, чем сами блюда. Например, Сотерн может хорошо дополнить крем-брюле.

С осторожностью с вином нужно сочетать горькие и острые блюда. 

Горечь блюда усиливает ощущение танинов в вине, а острые вкусы могут сделать его резким и образовать ощущение жжения во рту. Поэтому с такими блюдами лучше брать вина с низким уровнем алкоголя и яркой ароматикой. Например, к блюдам паназиатской кухни с большим количеством остро-сладких соусов подойдет полусухой немецкий Рислинг или Гевюрцтраминер.

В первую очередь вино нужно сочетать с соусами, которыми приправлено блюдо. Например, к индейке в сливочном соусе подойдет бочковое Шардоне, а индейка с ягодным соусом уже будет сочетаться с ненавязчивыми легкими красными винами. К пасте в томатном соусе подойдет итальянское Кьянти, а к пасте с соусом песто — белая Риоха.

Кстати, многие до сих пор руководствуются правилом, что красное вино стоит подавать к мясу, а белое — к рыбе. 

Да, действительно, данный способ работает в 70-80% случаев, но лучше воспользуйтесь правилом: красное — к красному, белое — к белому. Например, индейка, курица и кролик будут сочетаться с белыми винами, в то время как к красной рыбе подойдет розовое вино или легкое красное.

Также существуют универсальные вина, которые могут удачно сочетаться с многими блюдами. К ним в первую очередь относятся розовые, которые по стилю могут быть приближены как к белым винам, так и к красным. Из их многообразия вы точно выберете то, что подойдет к любому блюду. То же самое касается оранжевых вин. Они подойдут к любым запеченным блюдам из белого мяса, белой рыбы, а также к овощным тушеным блюдам.

А еще я точно знаю, что вы любите к вину подавать сыр. Здесь также есть определенные правила, о которых мы поговорим в следующей колонке.