Пить вино и дегустировать его – это кардинально разные вещи. Дегустация – процесс творческий и многослойный, но, однажды поняв его принципы, вы легко будете применять его всю жизнь.
Познав тонкости, вы с первых секунд сможете понять, насколько вино сбалансировано, сумеете легко подобрать к нему гастрономическую пару и, конечно, блеснуть эрудицией в компании друзей.
Есть три основные характеристики, на которые стоит обращать внимание при дегустации вина: внешний вид (глаз вина), ароматическая композиция (нос вина) и вкус (рот вина). Расскажу о каждой поподробнее.
Визуальный анализ
Наполните бокал на четверть объема. Проверьте, прозрачно ли вино (мутность и наличие пузырьков могут указывать на дефекты вина) и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет.
Чем глубже цвет красного вина, тем оно моложе и/или тем толще была кожица винограда. С возрастом красные вина теряют пигмент и приобретают кирпичные и коричневые оттенки, белые меняют цвет с соломенного и золотистого на янтарный и медовый.
Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым, можно использовать лист бумаги или картона), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Взрослые красные вина полностью теряют цвет у ободка и становятся прозрачными. Считается, что ширина бесцветного ободка в миллиметрах равна количеству лет, которое вино провело в бочке. Например, бесцветный ободок равен 2 мм, соответственно, вино выдерживалось в бочке 2 года.
Ароматический анализ
Энергично повращайте вино в бокале, чтобы высвободить содержащиеся в нем ароматы. Опустите нос максимально глубоко в бокал и сделайте медленный вдох. Некоторые эксперты говорят о том, что нужно сделать 3 коротких вдоха и один медленный выдох, чтобы максимально распознать все ароматы.
Всегда интерпретируйте ароматы, которые вы услышали, в терминах, которые вам знакомы: клубника, вишня, шоколад, черный перец, манго, дыня и т.д. Не расстраивайтесь, если сначала не различаете ароматы. Со временем, с опытом и с возрастающим количеством дегустируемых образцов ваш «банк ароматов» будет расширяться, и вы легко сможете различать все больше и больше нюансов. Обязательно записывайте свои впечатления – это поможет освежить воспоминания о вине спустя некоторое время.
Ароматы бывают:
Первичные. Они зависят от конкретного сорта винограда. Например, травянистость и экзотические фрукты у вин из сорта Совиньон Блан, персик и желтое яблоко – у вин из Шардоне.
Вторичные. Или терруарные. На их формирование влияют почва и климат. Например, почвы с высоким содержанием минеральных веществ могут дать напитку подобные ноты. Вина из стран с жарким климатом будут с более ярким насыщенным ароматом, чем образцы из регионов с прохладным и умеренным климатом.
Третичные. Это ароматы, сформированные в процессе выдержки в бутылке, бочке или на дрожжевом осадке. Контакт с дубом придает вину ванильные, шоколадные и пряные ноты; на дрожжевом осадке – нежную структуру и сливочно-дрожжевые нюансы.
Вкусовой анализ
Сделайте глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, то ротовая полость помогает измерить составляющие его вкуса: кончик языка ощущает сладость, боковые части – кислотность, основание – горечь, а внутренняя сторона щек – придающие вину терпкость танины.
Пока вино у вас во рту, как бы «пожуйте» его или прокатите по всей полости рта, обратите внимание на все его составляющие (сладость, кислотность, уровень алкоголя, танинность).
Запишите первые впечатления, оцените, насколько сбалансировано вино, не превалирует ли один из компонентов над остальными. Постарайтесь различить хотя бы 3 фруктовых и 3 других вкуса и систематизировать их.
Подсказки:
Кислотность вызывает слюноотделение. Танины сушат полость рта и создают впечатление, как от выжатого чайного пакетика. Спирт обдает горло волной тепла.
Дайте оценку вину и зафиксируйте в приложении или специальном дегустационном блокноте, насколько оно вам понравилось и купили бы вы его еще раз. Если вы в восторге от вина, не забудьте сфотографировать этикетку.
Лика Блюм, эксперт по новостройкам