Многие любят сладкие вина. Они привлекают ярким вкусом и ароматом, зачастую невысокой кислотностью и длительным послевкусием. Сомелье Евгения Шакуро рассказала о разновидностях натуральных сладких вин и правилах выбора напитков.
Сегодня поговорим о натурально сладких винах: в них сладость ощущается за счет остаточного сахара. При винификации он не сбраживается до конца, поэтому получается менее алкогольное и более сладкое вино.
Что нужно искать на полках?
Существуют четыре основных способа производства сладких вин:
Поздний сбор (на этикетке Late Harvest, Vendange Tardive).
Самый распространенный способ получения сладких вин. Виноград собирают на 2-3 недели позже обычного срока. Ягода заизюмливается, концентрация сахара увеличивается, влага испаряется. Этот способ применяется повсеместно. Обязательное условие – сухая и солнечная осень, в условиях постоянных дождей поздний сбор невозможен. Такие вина можно встретить практически во всех магазинах. Некоторые из них довольно бюджетные (от 700 рублей).
Вино из ботритизированного винограда.
Botrytis Cinerea – грибок, который поражает ягоду, истончает кожицу, усиливает испарение влаги и ускоряет процесс заизюмливания винограда. Сделать сладкие вина таким способом можно только в регионах с высокой влажностью, которую любит благородная плесень, например, в Бордо. В месте слияния рек Гаронна и Сирон производят одно из самых известных в мире вин из ботритизированного винограда – Сотерн. Таким способом вина также делают в венгерском Токае или австрийском Бургенланде, где озеро Нойзидль поддерживает постоянную высокую властность.
Вина получаются с очень высоким остаточным сахаром, ароматом цукатов, ореха и меда. Они напоминают эссенцию и идеальны в качестве дижестива. Сотерн стоит в магазинах от 1500 рублей.
Icewine — айсвайн или «ледяное вино».
Его делают из подмороженного винограда. Бывает белым, розовым и красным. Для него нужна сухая осень с резкими заморозками. Замерзшие ягоды рано утром снимают с лозы и немедленно отправляют на винодельню. Затем из суперконцентрированного и сладкого сока получается известное ледяное вино. Самые ценные образцы можно встретить в Германии, Австрии и Канаде. Айсвайн изготавливают в среднем раз в 5-6 лет, когда погодные условия наиболее благоприятны. В винотеках айсвайн можно найти по цене от 3000-4000 рублей.
Кстати, сейчас довольно распространено «технологическое» (искусственное) замораживание ягод. Применяется в странах и регионах, где заморозков ждать не приходится. Такое «ледяное вино» обладает более простым вкусом и ароматом и стоит дешевле.
Заизюмливание винограда.
Отличие от позднего сбора в том, что ягода подвяливается не на лозе, а на специальных матах (юг Италии) или в сушильных ящиках (центр Италии). Также целые грозди могут подвешивать под потолком в хорошо проветриваемых помещениях. В Италии метод называется аппассименто, он применяется и во многих других странах. Ягоды медленно и равномерно теряют влагу, делая сок более концентрированным по сахару.
Кроме того, брожение можно остановить спиртом. Так изготавливают крепленые вина: всем известный портвейн, херес, марсалу. Они получаются с высоким остаточным сахаром и содержанием алкоголя около 20%.
