Русская кухня: нужны ли нам стандарты?

Рестораторы, писатели, телеведущие, историки – в Министерстве промышленности и торговли России уже вовсю трудится рабочая группа: ее задача – популяризация русской кухни и создание для нее единых стандартов.

Михаил Макаров, MT УRALAБ, творческая гастрономическая лаборатория Урала

Как вы считаете, нужна ли стандартизация понятия «русская кухня»?

На мой взгляд, совершенно не обязательна. Мы и так работаем на традицию – логично, что на ней и должны основываться стандарты. Также мы сейчас наблюдаем глобальный тренд – это использование локальных продуктов, и он как раз идеально вписывается в это понятие.

Сегодня понятие «русской кухни» – вполне народное и очень понятное. Теперь его хотят закрепить на законодательном уровне. Как вы думаете, что оно будет себя включать? Вы бы что включили?

В первую очередь, как я уже сказал, работу с локальными и – что не менее важно – сезонными продуктами. Я, например, не стал бы подавать блюда из клубники зимой, прикрываясь тем, что существуют разные рецепты русской кухни, в которых она является важным ингредиентом. Но такие десерты уместны летом, в сезон клубники. Это тоже про традиции: испокон веков на Руси использовали свежие сезонные продукты в тот период, когда они полностью созрели и особенно вкусные. Тот же картофель: зимой мы будем готовить из него одни блюда, а в конце лета, осенью –из молодого картофеля – совсем другие, раскрывающие его вкус наиболее ярко.

А если говорить о способах приготовления?

Тут я бы тоже обратился к традициям: прямой огонь, жар, запекание. Важно понимать, что каждого из нас с русской кухней связывают те или иные воспоминания: бабушкины пирожки, например. Вы же их помните? Я думаю, каждый повар стремится к тому, чтобы испечь такие же – не только для того, чтобы передать вкус, но и чтобы погрузить человека в воспоминания, от которых ему станет тепло. Вот такие стандарты я был бы готов видеть.

Назовите блюда, которые вы считаете исконно русскими. Что еще, кроме пирожков, может погрузить человека в эти воспоминания?

Борщ, пельмени – обязательно, особенно у нас, на Урале. Исторически это коми-пермяцкое блюдо – «пель нянь», «хлебное ухо», когда начинку заворачивали в тесто. Не обязательно мясо – капусту, вишню, творог и так далее. Если опять же обратиться к традициям, все мы помним процесс заготовки пельменей и вареников – когда собирается вся семья и лепит пельмени в огромных количествах на зиму. Чтобы у хозяйки был запас, чтобы, когда пришли гости или большая семья собралась за большим столом, она могла быстро, вкусно и сытно всех накормить.

До сих пор многие перед Новым годом или в январские каникулы собираются с близкими и лепят пельмени: это не только про вкус, но и про воспоминания. Да, сейчас нет объективной необходимости в таких количествах, зато есть нечто большее: тепло традиций, возможность собраться всем вместе – это объединяет.

Юрий Самоделкин, LeBourg 1905

Как вам идея того, чтобы стандартизировать понятие «русской кухни»?

Зависит от того, как это будет реализовано: если мы вернемся на много лет назад к ГОСТам, то для шефов-творцов, которые любят свой регион и хотят продвигать свою кухню, это не очень хорошо. Но если речь пойдет о каких-то концептуальных аспектах, то почему бы и нет – некие стандарты могли бы этому поспособствовать.

Какие, например?

Тут в первую очередь речь пойдет о продуктах. Если мы, скажем, зададимся целью открыть ресторан русской кухни, даже, возможно, «высокой русской кухни», то тут, конечно, стоит делать ставку на локальные продукты – ну, странно в русском ресторане подавать дорадо и сибас. Эклектика в меню хороша для массового сегмента, но она не концептуальна. А вот, например, как у нас на Урале ребята делают шаньги – это как раз-таки очень концептуальная история, это про Россию. И шаньга может стать вполне адекватной альтернативой пицце.

В этих вопросах я за то, чтобы придумывать и реализовывать – это же такой простор, разгул для фантазии мастера-творца. Когда из стандартных продуктов и привычных, казалось бы, рецептов, рождаются сумасшедшие вещи – за счет фишек, за счет интересной подачи, за счет адаптации старых рецептов к современным реалиям. Я много бывал в Москве, Санкт-Петербурге и изучал местный рынок – как круто, что в нашей стране есть настолько талантливые ребята. Пару-тройку лет назад мы столкнулись с ограничением поставок продуктов, и вынуждено развернулись в сторону локальности, но так или иначе это произошло.

Вам нравится эта тенденция?  

Я очень люблю работать с региональными продуктами, и это, я вам скажу, задача не из легких. Но тем интереснее и азартнее. Стараюсь поддерживать любые фестивали аутентичной русской кухни, потому что там есть возможность проявить себя, показать все, на что ты способен. При этом Россия – страна огромная, от южных до северных регионов локальные продукты будут сильно отличаться. И национальные блюда тоже – ведь на территории нашей страны проживает большое количество народностей, которые также могут похвастаться аутентичными рецептами. И если попытаться стандартизировать русскую кухню именно с точки зрения перечня блюд и попытаться его составить – окрошка, щи, пирожки с луком и яйцом и так далее – это не пройдет: такой перечень может стать бесконечно длинным. Дагестан, Татарстан, Ханты – много народов, много вкусов. И это, кстати, тоже дает волю фантазии – в эти вкусы можно играть, создавая на их основе невероятный фьюжн. И это очень круто.

А если говорить про способы приготовления?

Тут я бы тоже не стал углубляться в стандартизацию. У некоторых шефов есть свой стиль, например, многие молодые ребята любят работать с текстурами, использовать гриль, су-вид и другие современные способы приготовления. Я считаю, что ограничивать это нельзя – пусть каждый делает так, как ему нравится. Я считаю, что достаточно оставить базу: работу с локальными продуктами. А как готовить – это уже дело каждого. Самое главное, чтобы было вкусно.

При этом, развитие технологий не означает, что нужно отказываться от традиционных методов приготовления. Раньше делали очень крутые вещи: допустим, приготовление в масле, в жиру на медленном огне в течение длительного времени: сейчас это называется «конфи», а наши предки так консервировали продукты, чтобы они дольше хранились – холодильников не было. При этом способе приготовления продукты получаются сочные, с насыщенным вкусом и дольше хранятся. То есть, от традиционных методов отказываться ни в коем случае нельзя.

А есть у вас какие-то любимые блюда?  

На самом деле, я люблю очень простую, понятную еду. Котлетки с пюрешкой – мое любимое русское блюдо.

Лев Чистяков, FLORINSKIY

На законодательном уровне собираются ввести такое понятие, как «русская кухня». Как вы вообще относитесь к стандартизации? Нужна ли она в целом?

Мне кажется, она уже давно у нас присутствует, но в какой-то момент мы отошли от тренда. Важно понимать, что кухня является еще и отражением истории – рецепты «живут» и видоизменяются под влиянием исторических событий. Например, в период Второй мировой стилистика русской кухни сильно смешалась со стилистикой немецкой кухни, теперь же, со временем, мы пришли к локальности.

В целом, я не против стандартизации – это возвращение к истокам. Мне видится позитивный настрой в том, чтобы делать акцент на русской кухне.

Что, на ваш взгляд, обязательно должно быть в понятии «русской кухни»?

Я думаю, что нужно обратить внимание прежде всего на традиционные рецепты – из каких продуктов готовится еда, по каким технологиям, исходя из какой логики. Есть традиционные способы приготовления: блюда, которые готовятся в печи, запекаются, томятся – это все про нас, про русскую душу.

Давайте поговорим подробнее и о рецептах, и о продуктах, и о технологиях.

Наверное, тут стоит говорить именно про локальность продуктов, про то, чем богата Россия-матушка. А каждый сезон – это свой продукт. Осенью, например, это лесные грибы и ягоды, летом – овощи и фрукты и так далее. Также это дичь, к которой подаются соусы из ягод, это коренья, рыба, мясо и так далее.

Важно понимать, что у нас огромная страна, и мне нравится идея того, чтобы поддерживать не просто российскую, но и региональную кухню: в нашем случае – аутентичную уральскую.

Если же говорить про технологии, то их я, наверное, поставил бы во главу угла: традиционные, но на современный лад. Я не против адаптации – без нее никуда.

И тут надо стараться, самое главное, выделяться на общем фоне, поддерживать тренд на локальность, поддерживать нашу страну, нашу кухню, но при этом не затеряться в толпе.

А ваши какие любимые русские блюда?

Я люблю жаркое в горшочке – и не суп, и не второе: что-то такое сочное, вкусное, наваристое. И пирожки, конечно. Пирожки мне нравятся, наверное, вообще со всем: с картошкой, с грибами, с капустой, капустой и клюквой или брусникой… Неиссякаемое поле для экспериментов. То есть, истоки нам дают некую базу, а мы уже стараемся ее модернизировать (при этом важно не перегнуть палку).

А какие блюда вам нравится готовить?

Люблю стряпать пельмени. В этом процессе есть что-то медитативное: запах, тактильное восприятие. Помню, когда-то давно проходил практику в ресторане «СССР», он тогда располагался в ОДО, и вот мы с сотрудницами садились и долго-долго стряпали эти пельмени… Это был определенный вайб, очень аутентичный.