Мы – то, что мы едим: кулинарные пристрастия и будущее ресторанного бизнеса Екатеринбурга

На Евразийском ресторанном форуме 21 сентября шеф-повара, владельцы популярных заведений и ведущие маркетологи обсудят последние тренды, тенденции и перспективы развития отрасли. Вместе с организатором события Владимиром Жолобовым мы уже попытались ответить на некоторые вопросы.

Ресторанная культура в Екатеринбурге за достаточно короткий срок сильно развилась. Как думаете, в чем причина?

Владимир: В нашем городе есть талантливые люди и сильные игроки, которые открывают заведения, есть аудитория, готовая их посещать. Многие рестораны правильно адаптируются под вкусы уральской публики. Для сравнения – в Москве развита молекулярная кухня, а у нас она не зашла. Но в целом, даже подстраиваясь под посетителей, рестораторы города – творческие и амбициозные люди – формируют новые тренды. Наш рынок самодостаточный и довольно сильный, даже крупные федеральные игроки долгое время либо не заходили в Екатеринбург, либо искали поддержку в лице местных инвесторов.

Так что же заходит, а что не заходит уральцам?

Владимир: Самые топовые кухни – это Италия, Япония, Грузия, кавказские блюда. Они всегда будут востребованы и, при грамотном подходе, заведение может стать успешным и развиваться.

Какие пути развития могут быть?

Владимир: Например, японская кухня из массового сегмента переходит в средний плюс. Открываются рестораны, где все на уровень выше, – и атмосфера, и сервис, и блюда. У нас в таком формате недавно открылся OVO-izakaya. Хорошая итальянская кухня представлена в GAVI и «Карбонаре». Если говорить о Грузии, то это «Хмели Сунели» и «Большой Грузинский».

Вы упомянули атмосферу и сервис. Сейчас гости идут в заведение не только за вкусной едой. Какие интересные решения рестораторов вы бы отметили?

Владимир: Лично меня радует, что в некоторых заведениях, хоть это и не афишируется, можно заказать блюдо за 10-15 минут до прихода. Это очень удобно в плане экономии времени. Для семей с детьми всегда будет плюсом хорошая детская зона – такая есть в «Зверобое» в Универбыте и в Eat/Meet в Адмиральском. Когда-то меня впечатлил мексиканский ресторан «Мачо Пикчо», где тебе сразу делают комплимент от шеф-повара. Еще старый пример – в ресторане «Медвежья Падь» официант без записи принимал заказ. Сейчас такое делают чаще, хоть это и сложно – человеку нельзя ошибаться. Уровень сервиса растет, акцент делается на атмосферу, на дизайн, на концепцию заведения, на блюда – все это важные факторы, влияющие на посещение.

Какие тренды отрасли есть в нашем городе прямо сейчас, как он развивается?

Владимир: Как одну из особенностей могу выделить формирование ресторанного кластера на Новой набережной. Правда, у нас заведения идут не друг за другом, как в Москве на Патриарших прудах или в Санкт-Петербурге на Рубинштейна, а с определенным интервалом, но в шаговой доступности. Там сформировано уже порядка 15 ресторанных концепций и баров – «Бюро находок», «Итальянцы», GAVI, «Булгур», «Такие истории», «Сплетни», «Высота 5642», «Донна Оливия», Bla Bla Bar, «Горожане», Forest, Choclo и другие. Кстати, два последних как раз отражают тренд на открытие концептуальных заведений в Екатеринбурге. Forest я бы выделил за необычную подачу и компоновку ингредиентов. Также можно отметить рост интереса к фудмаркетам – «Гринвич» блестяще реализовал Estory. Можно сказать, рынок движется в сторону экспериментов.

Как это отражается на ценах?

Владимир: Рестораторы нацелены на более обеспеченную аудиторию, особенно если в заведение вложены большие средства. Но если посмотреть, то в сравнении с масс-маркетом, цена будет больше всего на 40%, что не критично для среднего потребителя.

Этот бизнес сложный и сопряжен с большим количеством рисков. Что, на ваш взгляд, движет рестораторами?

Владимир: Я думаю, это любовь к делу и вера. Им нравится этим заниматься, это действительно видно. Со всей душой подходят к делу, вкладываются в продукт, дизайн, сервис, персонал.

Рестораторы Екатеринбурга сейчас коллеги или конкуренты?

Владимир: Я думаю, что больше все-таки коллеги. Наш форум, в том числе, способствует объединению. Пандемия всех сплотила, люди хотят общаться, ведь за счет этого приходят идеи, инсайты. Потому что, на самом деле, проблемы у многих одинаковые, и нужно обмениваться опытом, чтобы развиваться. Скажем, проблема персонала сейчас стоит остро. Где брать людей? В прошлом году Андрей Бова об этом говорил. Сейчас молодых людей 20-25 лет стало меньше, у них уже новое отношение к профессии. Рестораторы, чтобы удержать талантливые кадры, должны быть более гибкими, идти на встречу. Но, если посмотреть на западный опыт, эта ситуация наблюдается во многих странах, требует от бизнеса больше вложений, однако при грамотном подходе, наоборот, может увеличить эффективность и производительность.

Что изменилось после пандемии?

Владимир: Во-первых, это, конечно, развитие сервиса доставки. Сейчас ее объем у кого-то составляет 20–30% от общего. Некоторые работают с федеральными сервисами, другие создают свои. Во-вторых, я бы отметил формирование у рестораторов важного навыка оптимизации своих ресурсов и расходов. Когда продажи падают, а бизнес нужно содержать, приходится искать новые пути. Цель Евразийского ресторанного форума – как раз обмен таким опытом и установление партнерств.

Организатор мероприятия – ваши агентства Z&G.Event и Z&G.Branding. Как вы пришли к созданию форума?

Владимир: Мы развиваем event-направление с 2010 года. Накопленный опыт позволил увидеть потребность и успешно реализовать событие такого масштаба. Подобные события проходят в Москве, и у нас как раз столичные специалисты организовывали нечто похожее. Но было видно, что нужно объединять рынок системно, раз в год.

Чем будет отличаться форум 2022 года?

Владимир: Новой площадкой станет Teatro Veneziano в «Покровском пассаже». В остальном мы сохраняем все тот же высокий уровень – позитивное настроение, нетворкинг и сильный состав спикеров. Среди них: рестораторы Кирилл Шлаен, Валентин Кузякин, Евгений Урюпин, Юрий Пахомов, бренд-шеф Андрей Бова («Барборис»), шеф-повар Михаил Аракелов (Carbonara, Grand Buffet, OVO-izakayа), Мария Гаврилова (директор патентно-правовой компании Z&G.Patent, патентный поверенный РФ), Мария Кукушкина (директор по маркетингу компании Z&G.Branding). Поэтому ждем всех 21 сентября на Евразийском ресторанном форуме.

Партнерский материал, Анастасия Логинова