FAQ: все, что вы хотели знать о вине, но стеснялись спросить – в авторской колонке Евгении Шакуро

Сомелье Евгения Шакуро ответила на часто задаваемые вопросы о вине – просто, доступно, грамотно.

Дешевое вино – порошковое?

Сначала предлагаю разобраться в сути понятия. Если речь идет о выпаренном до состояния порошка вине, которое потом разбавили спиртом, водой, бросили щепотку ароматизаторов, красителей и консервантов, то нет, такого вина не существует.

Невозможно выпарить вино до порошкообразного состояния. Как только вы начинаете это делать, то все летучие ароматические соединения мгновенно покидают напиток. А их в вине – около четырехсот. Аромата не осталось – порошка не получилось.

Тогда почему же так дешево стоят некоторые вина? Потому что все образцы в магазинах варьируются от очень хороших до очень плохих. И вот эти последние могут стоить 200 рублей. Что это значит? То, что для производства вина используется виноматериал низкого качества – его бутилируют, добавляют спирт, если не хватает крепости, сахар, чтобы замаскировать недостатки, и ароматизаторы, чтобы Каберне Совиньон имел аромат черной смородины, – и вот вам вино за 200 рублей. Такие вина, как вы понимаете, мы обходим стороной.

Вино с «винтом» хуже, чем с пробкой?

В вине с винтовой крышкой нет ничего зазорного, несмотря на то, что многие покупатели до сих пор считают такие вина низкокачественными. А все дело – в возрасте напитка. Если вы берете молодое вино, то нет смысла переплачивать за натуральную пробку из дуба. Если же вы покупаете вино старше трех лет, то – да, обращайте внимание: пробка должна быть натуральной или полимерной. Так вино будет лучше развиваться и «дышать» через микропоры пробки. Также помните, что Франция, Италия и Испания даже большинство молодых вин укупоривают натуральным дубом.

Почему от игристого болит голова?

Чаще всего голова может болеть от низкокачественных игристых вин с искусственной газацией и большим содержанием сахара. Углекислый газ моментально расширяет сосуды, затем они так же быстро сужаются, что влечет за собой сбой кровоснабжения и, как следствие, головную боль. Сахар при этом ускоряет всасываемость алкоголя и углекислоты. От качественных игристых вин такого эффекта, как вы понимаете, не будет.

Как хранить закрытое вино?

Оптимальное место для хранения вина – винный шкаф, который поддерживает постоянную температуру 10-14 градусов. Если его нет, храните вино в сухом прохладном месте без перепада температур. Только не на кухне или подоконнике! Молодые вина можно хранить в вертикальном положении. Те образцы, которые вы собираетесь открыть через 10-15 лет, только в горизонтальном, чтобы пробка не иссохлась, и не проявились дефекты вина.

Сколько хранить открытое вино?

Вино довольно быстро теряет свои ароматические и вкусовые качества, когда откупорено и хранится в тепле. Открытую бутылку держите на дверце холодильника в течение трех – максимум пяти – дней. Желательно использовать для этого вакуум-пробку. За час до подачи достаньте его из холодильника, чтобы аромат раскрылся и стабилизировался.

Правда ли, что все красные вина надо декантировать?

Опять же предлагаю разобраться в понятии. Декантация – это процесс насыщения вина кислородом и снятие его с осадка. Для этих целей используется декантер – стеклянный сосуд, в который переливают вино из бутылки. Что в этот момент происходит? Резкие ароматические соединения окисляются, аромат становится приятнее, снижается концентрация некоторых кислот и танинов. Это делает вино более мягким. Декантация не помешает всем красным винам, хотя с молодыми образцами можно этого не делать. Применяйте ее только к тому количеству вина, которое планируете выпить, так как «подышавшие» вина не хранятся долго.

В полусладкие и сладкие вина добавляют сахар?

В некоторые действительно добавляют – в некачественные дешевые вина. Такие не пьем. В хорошие – не добавляют. Это натурально сладкие вина, которые изготавливаются из винограда, накопившего большое количество сахаров в мякоти. Есть четыре основных фактора: поздний сбор урожая (late harvest в большинстве стран), подвяливание винограда (passito в Италии), поражение его благородной плесенью (Франция, Австрия, Германия) и замораживание винограда на лозе (Германия, Австрия, Канада).

Откуда берутся ароматы в вине?

Ароматы в вине – это чистая химия. Химические реакции в почве, химические соединения на кожице винограда, технология изготовления – и вот мы получаем обширный комплекс разнообразных молекул в вине, которые наш мозг должен оцифровать и распознать, как знакомый аромат. Вот тут мы и черную смородину, и вишню, и малину вспоминаем.

Можно ли в вино добавлять лед?

Нежелательно, так как он быстро растает, сделает вино более водянистым и притупит аромат. Используйте специальные камни для виски, которые подходят также для охлаждения вина. Имейте всегда заготовленную заранее замороженные клубнику или виноград, чтобы добавить их в вино. Или же положите нагретое белое вино в морозильную камеру на 15 минут, а красное – в холодильник на такое же время.

Можно ли мешать белые и красные вина?

Главное – не мешать виноградный и другие спирты. То есть, если вы пьете вино, откажитесь от крепкого алкоголя и коктейлей на его основе. Существует правило прогрессии вин: сначала белые вина, потом красные; сначала легкие, затем более танинные; сначала простые, затем более сложные; сначала молодые, затем более зрелые; сначала сухие и только потом десертные.

Диоксид серы в вине вреден для здоровья?

Не вреднее, чем в любом другом содержащем его продукте. Сульфиты – это консерванты, которые помогают бутылке, произведенной, например, в Австралии, оказаться на нашем столе. Они защищают вино от окисления и, соответственно, от преждевременного старения; и от микроорганизмов и бактерий уже перелитое в бутылку вино. Их содержание в вине составляет около 1%. Если этот показатель превышает 10 мг/литр, то производители обязаны указывать точное количество на этикетке. Для примера, в кока-коле столько же сульфитов, сколько и в вине, в картошке-фри – в 6 раз больше, в сухофруктах – в 10 раз больше.