Sorisso выходит на новый уровень: вместо юнита на фудкорте открылось полноценное заведение в самом центре Екатеринбурга – итальянская остерия – семейный ресторан c музыкой Jazzy Sorisso. Каково это – быть рестораторами в России – рассказал один из основателей заведения Маурицио Бонетти.
Расскажите, как вы решились поменять концепцию?
Изначально мы точно так же были полноценным рестораном, многие помнят его – на Восточной. Потом решили попробовать поменять подход и стали частью фудкорта универмага Bolshoy. И все же это оказалось немного не то. А так как за нашей остерией стоят люди, находящиеся в постоянном развитии, то, как только появилась реальная возможность, мы ею воспользовались: и вот в начале октября открыли Jazzy Sorisso на Попова, 25. Это будет заведение не только с настоящей итальянской кухней, но и с продуманной музыкальной составляющей.
Что для вас значит быть ресторатором в России?
Если честно, нам просто не с чем сравнивать: в Италии у нас ресторанов нет, только в Екатеринбурге. И это – очень весело!
Итальянская кухня – очень чувственная и при этом чувствительная к нюансам. Как вам удается создавать итальянские вкусы из местных продуктов? Кажется, что молоко, сыр, макароны у нас совсем не такие…
Во-первых, на Урале есть итальянские продукты – не на все распространяются санкции. Но да, есть изделия, которые трудно найти, и мы стараемся всеми способами решить этот вопрос. Получается найти достойные аналоги, например, дикое мясо здесь не хуже, чем на севере Италии. И приготовить из местных продуктов блюдо высшего качества – вполне реальная задача. Именно этим мы и занимаемся.
В одном из интервью вы назвали наш город «маленькой Италией», солнечным городом. Это было так приятно слышать! Почему вы все-таки выбрали Екатеринбург?
Обычно мы отвечаем на этот вопрос так: не мы выбрали Екатеринбург, а Екатеринбург выбрал нас. Мы бывали здесь и раньше, в рамках другого проекта, еще до того, как открыли ресторан, но не нашли здесь хорошей итальянской кухни. Так и появилась идея открыть свой первый ресторан. Ну а «маленькой Италией» называем город потому, что Екатеринбург чем-то напоминает Милан, он такой динамичный, быстро развивающийся. И при этом компактный – нам здесь очень комфортно.
В период пандемии многие компании, в том числе и в ресторанной сфере, закрываются, а вы, наоборот, растете, развиваетесь, открываете новое заведение. Как у вас это получается?
Да все просто: это потому, что мы итальянцы. И если мы захотим чего-то, то будем добиваться этого при любых условиях. Это очень важно, я думаю, мы именно этим и отличаемся. Даже из такой очень непростой ситуации мы решили «выжать все соки» – и понаблюдать, что из этого выйдет… Вот и весь секрет, собственно.
А как вы относитесь к русской кухне?
Если честно, мы настолько ярые фанаты итальянских блюд, настолько зациклены на своей национальной кухне, что в наших сердцах не остается места для других культур. И все же кое-какие блюда отметить можно. Например, солянка или бефстроганов с его сочетанием мяса, грибов, сливок и лука, кухня юга России – кавказская… Ну и, кстати, некоторую схожесть русской и итальянской кухни можно проследить: яркий пример – куриный суп.
В России отличается и сама культура приема пищи: у нас, как правило, обильный обед – первое, второе, салат и обязательно компот или чай, у вас же все проще: вино, вода, легкие закуски… Какие еще отличия вы замечаете?
Например, мы не считаем калории, не набиваем желудки набегу. Предпочитаем медленную трапезу, чувствуем вкусы, тщательно пережевываем еду.
Как вы находите общий язык с местными жителями? Тяжело ли вам общаться с русскими?
Вовсе нет! Мы вообще-то во многом похожи: увлеченностью делом, например. В том, что делают русские, часто много страсти. Есть стереотип, что вы – холодная нация, но это миф. Стоит узнать друг друга получше, и ты получаешь столько тепла и любви! Я хочу развенчать этот стереотип.
Это правда. А если говорить про персонал?
О, об этом мы можем говорить часами… (смеются). Можно создать идеальный интерьер, отработать до нюансов кухню, подобрать музыку. Но если к гостю подходит грустный официант, то впечатление о ресторане сразу смазывается, а интерес теряется. Поэтому мы уделяем особое внимание работе с персоналом, любые проблемы, вопросы стараемся решать сразу. Для нас очень важно создать в ресторане атмосферу доверия, чтобы каждый наш сотрудник чувствовал себя здесь как дома.
Почему гостю нужно прийти именно в ваш ресторан?
Наша задача сделать так, чтобы гости уходили от нас счастливыми, даже если пришли в плохом настроении. Это – наша главная цель. А инструменты – качественная еда и особая атмосфера. Аутентичный интерьер, созданный итальянцами (и нами в том числе), кухня от шеф-повара Александра Кузьменко, который проходил стажировку у Марко Сакко в ресторане Piccolo Lago, обладающем двумя звездами Мишлена. Он действительно многому научился и понимает, что отличает настоящую итальянскую кухню.
Мария Казанцева, Полина Афирдиева.
Фото: Алексей Чистополов
