Как понять, что вино испортилось и что делать, если это все-таки произошло, рассказала Евгения Шакуро.
При дегустации мы пытаемся распознать ароматы в вине: цитрусы, ягоды, спелые косточковые фрукты или минеральность. Но иногда аромат вина и ароматом-то назвать нельзя! Бывает так, что запах его производит неприятное, отталкивающее впечатление. Это явный признак того, что вино испортилось, что оно имеет дефекты. Вино – это живой организм, который подвержен болезням. Сегодня разбираемся в основных дефектах и решаем, что сделать с таким вином: дать второй шанс или вылить.
Оксидация (окисление) – преждевременное старение вина
Происходит при чрезмерном взаимодействии вина с кислородом, который в большом количестве проникает через микропоры пробки. При этом вино теряет свои органолептические характеристики (аромат и вкус), его нет смысла пить.
Вы заметите тусклый и темный цвет (оксидации в основном подвержены белые вина), аромат подпревшего яблока, вина теряют свою свежесть и яркость.
Во вкусе будут уксусные тона, в послевкусии – горечь. Такому вину ничего не поможет, его стоит вылить. Для профилактики возникновения дефекта у откупоренных вин использовать вакуумные пробки.
Редукция – процесс, обратный оксидации
Возникает в результате технологических нарушений во время процесса производства (химическая реакция, при которой сернистые соединения замещают кислород). Также может возникнут вследствие долгого пребывания вина в бутылке. Чаще редукции подвержены красные вина.
В редуцированном вине появляются запахи жженной резины, спичек, вареной капусты и протухших яиц. Такое вино нужно аэрировать и/или декантировать в течение 15-20 минут, неприятные запахи должны улетучиться.
Пробковая болезнь
Появляется в результате химической реакции при взаимодействии натуральной корковой пробки и вина (выделяется вещество 2,4,6-трихлоранизол – ТХА). Отвечают за «производство» ТХА плесневые грибки, которых в порах одной пробки живет до 100 миллионов. Они синтезируют ТХА из хлорсодержащих веществ, попавших в ткань пробкового дуба как пестициды или в процессе отбеливания пробки.
В этом случае проявляются запахи мокрой тряпки, мокрой собачьей шерсти, подвала, мокрого картона.
Пробковая болезнь является вторым по распространению дефектом вина после оксидации.
Ей подвержены 5-7% производимых вин, укупоренных натуральным дубом. Это вино можно заменить на здоровое в винотеке или ресторане.
Спонтанная ферментация
При финальном розливе вина с остаточным сахаром в бутылку может начаться вторичное брожение. Появляются нежелательные пузырьки (как будто вино чуть подгазировано), и может быть дрожжевой аромат и осадок. За появление этого дефекта отвечает дрожжевой грибок Zygosaccharomyces. «Излечить» такое вино, к сожалению, нельзя.
Бреттаномицес (бретт)
Вид диких дрожжей, которые развиваются на кожице винограда, в бочках и на самих винодельнях, они чаще всего ассоциируются с появлением в вине сельских нот и резких запахов – скотного двора, удобрения, старого седла, мокрой шерсти животных, тухлого сыра. При умеренном развитии бретт может сообщить вину ноты копченого бекона, сушеного мяса, дыма и гвоздики.
Плохое гигиеническое состояние оборудования способствует жизнеспособности бретта, а еще он любит поселяться в винах с низким уровнем содержания диоксида серы. Бретт делает вино нестабильным и заглушает фруктовые ароматы. С таким вином также стоит попрощаться.
юлия кожевина, сооснователь клиники системной медицины Priventika