Разнообразить новогоднее меню помог бренд-шеф Андрей Бурков. Он поделился тремя рецептами, которые потребуют определенных энергозатрат – но блюда того стоят. Сомелье Евгения Шакуро рассказала, какие напитки можно подобрать к тому или иному блюду.
Оливье с креветками и домашним майонезом
Для салата
Корнишоны – 100 гр.
Лук шалот – 30 гр.
Перепел – 1 шт. (250 гр.)
Яйцо перепелиное – 12 шт.
Картофель – 150 гр.
Оливки зеленые – 50 гр.
Креветки – 120 гр.
Масло оливковое – 20 гр.
Каперсы маринованые – 50 гр.
Икра красная (можно кижуча или горбуши) – 30 гр.
Чеснок – 4 зубчика.
Тимьян – 2 веточки.
Огурец свежий – 100 гр.
Микрозелень гороха – 20 гр.
Сметана – 50 гр.
Способ приготовления
Перепела натираем чесноком с солью и оливковым маслом, обжариваем на чугунной сковороде до румянца и допекаем в духовке до готовности. Затем остужаем и нарезаем кубиком. Так же кубиком рубим запеченный картофель и огурчики, оливки разрезаем на 4 части (чтобы не очень мелко вышло), каперсы можно положить целиком (это сейчас мы экономим и заменяем их на зеленый горошек), креветки чистим промываем и просушиваем, обжариваем с чесночком оливковым маслом до румянца, подсаливаем, остужаем. Можно добавить свежий огурец (но без семян, они дают влагу), заправляем салат домашним майонезом с добавлением сметаны (она по желанию) и оформляем икрой при подаче.
Для майонеза
Подсолнечное масло – 120 гр.
Оливковое масло – 30 гр.
Желток яйца – 1 шт.
Дижонская горчица – 1 ч.л.
Сок лимона – 1 ст.л.
Рассол от огурцов – 30 мл.
Сахар, перец молотый – по 0,5 ч.л.
Соль – по вкусу.
Способ приготовления
Желток смешать с горчицей, солью и лимонным соком. Постоянно взбивая венчиком, вливаем тонкой струйкой оливковое и подсолнечное масло – масса постепенно будет загущаться. В самом конце добавляем холодный рассол, доводим до нужной консистенции. Хорошенько вымешиваем соус.
Евгения Шакуро, сомелье: «К оливье можно подать шампанское Brut Nature и другие очень сухие вина. Именно к этому рецепту также подойдет белая Бургундия или же новосветские Шардоне и Рислинг».
Утка в пиве
Утка – 1,5 кг.
Соль – по вкусу.
Яблоко – 200 гр.
Морковь – 150 гр.
Лук репчатый – 200 гр.
Пиво светлое – 500 мл.
Тимьян – 2 веточки.
Способ приготовления
Утку зачищаем от перьев и промываем. Чистим лук и морковь, нарезаем на несколько частей ломтиками. Разделываем тушку на части, жир отделяем. Берем толстостенную глубокую кастрюлю и выкладываем жирные части на дно, чтобы вытопить жир. Затем выкладываем оставшиеся части, обжариваем немного, после достаем из кастрюли. Сливаем весь жир, он может пригодиться в готовке других блюд. Выкладываем нарезанные морковь и лук, поверх – обжаренные части утки. Заливаем пивом, закрываем крышкой и оставляем тушиться при слабом огне на 1-1,5 часа. Ближе к середине готовки выкладываем нарезанные яблоки. Если будет не хватать жидкости, можно долить бульоном или водой. Периодически птицу переворачиваем для равномерной готовки. Когда блюдо приготовится, снимаем его с огня и даем немного остыть. Сливаем соус и, при необходимости, немного выпариваем, чтобы он загустел.
Евгения Шакуро: «К утке в пиве я бы подала такое же пиво. Если вы его не пьете, то к этому рецепту можно подать калифорнийский Зинфандель или Неббиоло из Ланге (Пьемонт). Также подойдет Пино Нуар, но не очень сложный».
Штоллен – традиционная немецкая рождественская выпечка
Сухофрукты в роме
Изюм черный – 80 гр.
Курага – 80 гр.
Клюква сушеная – 80 гр.
Фундук – 60 гр.
Миндаль – 60 гр.
Цукаты (папайя или аннас) – 150 гр. (можно использовать смесь сухофруктов)
Палочка ванили – 1 шт (можно заменить сахаром с натуральной ванилью)
Ром – 100 мл.
Способ приготовления
Орехи пождариваем в духовке при 120 градусах 15 минут, все сухофрукты и орехи рубим крупно, заливаем ромом и добавляем ваниль, оставляем минимум на 1 час.
Марципан
Миндальная мука – 110 гр.
Сахар – 100 гр.
Мед – 30 гр.
Амаретто или коньяк – 5 гр.
Вода – 30 гр.
Вода в готовый марципан – 240 гр.
Способ приготовления
Сахар и воду ставим на сильный огонь, слегка помешивая, доводим до кипения. Добавляем мед, увариваем сироп до мягкого шарика 110 градусов, снимаем с огня и вливаем сироп в просеянную миндальную муку, постоянно вымешивая, – должна получится кашеобразная масса. Следом добавляем ликер. Постепенно масса начнет застывать, если необходимо, можно добавить немного воды. Обматываем массу в пленку и даем остыть в холодильнике.
Тесто на штоллен
Мука – 700-750 гр. (+200 гр. муки понадобится для подпыла).
Дрожжи – 12 гр. (+ для добавки в замес, если тесто получается жидким).
Молоко 3,2% – 300 гр.
Сахар – 125 гр.
Лимонная цедра – с 1 шт.
Масло сливочное – 200 гр.
Желток – 2 шт.
Яйцо 1С – 2 шт.
Марципан – 240 гр.
Масло топленое – 100-200 гр.
Сахарная пудра – 80-150 гр.
Соль, мускатный орех молотый, корица молотая, кардамон молотый – по 3 гр.
Способ приготовления
Дрожжи смешиваем с теплым молоком и щепоткой сахара, добавляем пару ложек муки, даем постоять 15 минут. В тестомесе соединяем молочную смесь с дрожжами с яйцом и желтками, солью, сахаром, и мелко натертой цедрой лимона. Добавляем специи и хорошо размешиваем.
Просеиваем муку: для изначального замеса берем 700 граммов, остальное отставляем в сторону: пригодится для подпыла или, если тесто будет жидким, добавим по необходимости. Тесто замешиваем в тестомесе крюком около 10 минут – до однородного, слегка плотного колобка теста, которое слегка липнет к рукам.
Когда тесто вымесится до колобка, вмешиваем мягкое масло и вымешиваем еще 10-15 минут, должно получится нежное и эластичное тесто, липкое. Так называемое «глютеновое окно»: этот показатель готовности означает, что если, растягивая тесто, получается вытянуть тонкую мембрану размером примерно с ладонь, то тесто – нужной консистенции. Убираем его в миску, накрываем пленкой, оставляем на 1 час – оно должно увеличиться в два раза. После этого вмешиваем в него замоченные в роме цукаты. Если тесто выходит слишком влажным, добавляем в него немного муки.
Выкладываем тесто на стол с мукой, делим на две части, раскатываем в два пласта толщиной 1,5-2 см, посередине выкладываем цилиндр из марципана. Складываем пополам, как чебурек, но не сминаем марципан, а слегка приминаем по краям. Выкладываем на противень с пергаментом, накрываем пленкой и оставляем на 30-40 минут.
Затем выпекаем при 180 градусах от 30-40 минут, зависит от размеров. Выпекаем до румянца, также проверяя донышко. Достаем из печи, и, пока изделие горячее, делаем проколы зубочисткой. Смазываем растопленным сливочным маслом, обильно обсыпаем сахарной пудрой. Полностью остужаем. Можно штоллен подать сразу, а можно плотно завернуть в пергамент и пленку и оставить дозревать на 2 недели или убрать в морозилку на длительное хранение.
Евгения Шакуро: «К штоллену подойдет десертное вино: можно подать Сотерн или Айсвайн».
#готовься2022
